Sardinas fritas by Tuda (Midelt, Marruecos)


Llegamos a Midelt alrededor de las 20:00 horas, y hacia un frío de narices ( era diciembre y la ciudad está situada a 1.508 metros en la cordillera del Atlas), lo que no quitó para que el típico señor amable marroquí con dotes de relaciones publicas nos ofreciese hotel y lugar para comer. Aceptamos. El hotel inmejorable en lo que a calidad precio se refiere, pero lo mejor fue el lugar donde cenamos: llegamos a una casa/restaurante que ya estaba cerrada, y fue un niño quien que nos abrió la puerta y nos invito a pasar. En el restaurante vivía la madre, Tuda, y sus tres hijos. Esta entrañable señora no me puso ningún impedimento en entrar y hacer fotos en la mi parte favorita de la casa: la cocina.

Una vez dentro, quería ver como preparaba un “tajine”, pero no lo preparó con esta característica “sartén” marroquí que da  nombre al plato, sino de otra manera. Coció todas y cada una de las frutas y verduras por separado (guisantes, zanahorias, calabazín, ciruelas, coliflor, papas, peras y judías verdes). Lo que hizo que todas mantuviesen su sabor y estuviesen en su justo punto, ya que cada una necesita un tiempo diferente de cocción.

Con las ollas al fuego y la ensada lista, me interesé por los gustos culinarios de Tuda después de sus 20 años entre los fogones, me contó que su plato favorito era “Alhud” y me mostró un plato donde se estaban marinando unas sardinas. De echo son “les sardines” el 62% del pescado que se captura en el país, y es Marruecos el primer exportador de sardinas enlatadas del mundo. Por lo que no es de extrañar que hasta el la zona montañosa mas alta del país se encuentren sardinas frescas.

El pescado iba a ser el alimento para el próximo día, tanto para en el restaurante como la casa, aún así me preparó unas sardinas fritas como entremés. No me extraño que fuese su plato favorito, estaban cojonudas hablando mal y pronto.

El misterio de este plato reside en el marinado, el cual se llama chermoula y es típico de la cocina del Magreb, siendo una zona tan amplia hay muchos tipos de marinado, por ejemplo con aceitunas machacadas, pero la receta de Tuda es aproximadamente la siguiente, digo así porque nos comunicabamos a través del relacciones publicas:

– 1 kilo de sardinas( limpias y  abiertas por la mitad).

– 1/2 dl. de aceite de oliva.

– 1 dl. de vinagre.

– El zumo de medio limón.

– 10 gr. de cilantro fresco picado.

– Cardamomo, picante, sal y pimienta al gusto.

El tiempo de marinado será relativo al tamaño del pescado. Lo más recomendable es dos o tres días enteros de reposo en la nevera.

Para feirlas se  rebozan en harina y se fríen en aceite. Pero lo más recomendable es ir a visitar a Tuda y su familia en su restaurante de Fez, Rue Lalla Aïcha, Midelt y desgustarlas por uno mismo 🙂

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