Pescado seco 2ª Parte. Mauritania y Mali.


Desde hace mucho tiempo, las comunidades de pescadores inventaron métodos que les permitieran conservar el pescado: salazón, secado, ahumado, cocción, fermentación. Estas técnicas artesanales se adaptan según el clima, los medios disponibles a nivel local y a las condiciones del reparto del pescado hacia los mercados.

En el noroeste africano, más concretamente en Mauritania, país de gran importancia pesquera, se utiliza el secado al sol como una de las técnicas de conserva, ya que las altas temperaturas hacen que sea  imposible mantener el pescado fresco, pero a su vez esto hace que sea fácil su secado. La conserva facilita la llegada del producto a las zonas del país más deserticas y alejadas de la costa. La técnica de secado al sol es económica, sencilla y permite conservar el pescado durante años. Para secar el pescado hay que quitarle cabeza, espina, órganos y cola,  limpiar bien con agua y dejarlo secar al sol.

En otras partes de África Occidental, como por ejemplo Mali (fotos del mercado de Mopti) , se puede encontrar pescado ahumado. El ahumado se realiza para deshidratar el pescado por la acción del humo. Se coloca el producto en chimeneas por las que pasa el humo al ser quemada madera. Con esta técnica, aparte de la conserva, se logra la adicción de sustancias olorosas que desprende la madera y que dan un sabor especial, dependiendo éste del tipo de madera que se utilice.

La forma más común de utilizar este pescado, ya sea seco o ahumado, es en caldos, arroces y sopas, haciendo así que este se hidrate y aporte sabor y nutrientes al plato. Una de estas comidas es el Tiéboudienne, plato típico de la comida senegalesa pero que es una comida instaurada en toda África Occidental. En la tercera y última parte os enseñaré como se prepara.

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