Torrijas en la pastelería Aybar de Puertollano


En Semana Santa tuve la suerte de bajar a visitar a la familia durante unas semanas, y aprovechando el viaje intenté seguir con mi proyecto de fotografía culinaria, y como una de las cosas más típicas de estas fechas son las torrijas, y después de las de mi tía, las de la pastelería Aybar en Puertollano son las mejores que he probado, pues allí me planté.

Después de presentarme en dicho  establecimiento tres veces, podéis imaginar la de curro que tienen en estas fechas, conseguí que aprobasen mi petición. Todo fue muy rápido y enérgico, pero a la vez  milimetrado y con mimo. Este hombre sabe lo que es no perder el tiempo. Digo hombre porque con las prisas ni le pregunté cómo se llamaba.  Lo que si sé, es que lleva allí desde los 13 años y ahora tiene 56. Que la pastelería abrió hace más de 50 años, siendo la más antigua de la ciudad. Venden 1900 torrijas en Semana Santa. Y que su receta no ha variado desde entonces. Una de las características de la receta es que hay tantas como cocineros. El origen no es seguro, he leído que posiblemente sean familia de las French Toast. Aunque las preparan también en  México, Zacatecas.

Este dulce ya aparece documentado en el siglo XV, citado por Juan del Encina: “miel y muchos huevos para hazer torrejas”, al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de “Cozina” de Domingo Hernández de Maceras (1607) y “Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería” de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos). Y quizá sea por ello que sea con vino, en vez de leche una de las variaciones a la hora de prepararla. Otros una vez frita, les echan chocolate, almíbar o mermelada de grosellas;  para gusto los colores.

Aunque según la documentación que he tenido son las de Aybar, las más clásicas. Se utiliza pan del día anterior, que hacen ellos mismos a base de harina, agua y levadura. Este se corta en rodajas bastante gruesas, para que en los siguientes pasos las rebanadas no se desmenucen, que también es la razón por la que el pan se deja de un día para otro, ya que así también el pan absorbe mejor los líquidos sin romperse.

Las rodajas de pan las sumergía en leche hasta que la absorbiesen bien, mientras hacía las siguientes, las primeras goteaban en una reja que tenía preparada, una vez terminado este primer paso, volvía a las primeras y las sumergía esta vez en huevo batido y las volvía a dejar en la parrilla para que perdiesen el exceso. Acto seguido las metía en una sartén con aceite vegetal súper caliente, y allí se tostaban vuelta y vuelta hasta que cogiesen color. Después se le añadirían el azúcar con canela o la miel, aunque también tienen una tercera variante es con leche hervida con canela en rama y piel de limón.

Esta vez fue la receta de las torrijas la que documenté, pero podría haber sido cualquier otro de los dulces típicos de Semana Santa que preparan allí:  flores de Calatrava, pestiños, hornazo, rosquillas , etc.

La receta es bastante sencilla e invito a todo el mundo a que intente hacerlas y al que tenga posibilidad de acercarse que ni lo dude. Pastelería Aybar en Paseo San Gregorio 7, en unos de los pasajes. 🙂

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